考察团考察“放心
【核心提示】民以食为天，食以安为先。目前，我市创建国家食品安全示范城市工作正在如火如荼地进行。7月12日，“市民考察团”举行今年第六期活动，由我市社会各界代表30多人组成的“市民考察团”对我市创建国家食品安全示范城市工作开展情况进行考察。考察团先后来到伍记羊肉鲜汤馆、河南天健生态农业开发有限公司全日鲜生活超市、黄家老店晋安路店、老味吃街、上河城·小吃街进行考察，进仓库、观后厨、看厅堂、察卫生、看操作，真切感受创建工作取得的成果。他们纷纷表示，要以主人翁的姿态积极支持创建工作，热情参与、建言献策，共同营造“人人关心食品安全，人人维护食品安全”的良好创建氛围。
考察团考察小餐饮
升级改造 让开封汤锅香飘四方
提起最具特色的开封小吃，无论如何也绕不开遍布大街小巷的汤锅。开封的汤锅文化源远流长，源于汉，兴于宋，盛于今。很多名人和专家研究并著文向世人介绍和宣传开封的汤锅文化。它不仅能让人享受到舌尖上的美味，还能让人感受到一种乡情、一种文化。
但是，开封市的大多汤锅店经营规模不大，有很多是经过几代人的传承。由于历史和现实原因，部分汤锅店年久失修，设施简陋、老化，食品安全隐患不少，这成为影响具有深厚文化底蕴的我市汤锅店发展的一个主要原因。作为中国美食城市、中国优秀旅游城市、国家卫生城市的开封市，消除食品安全隐患刻不容缓。
于是，“市民考察团”的第一项任务就是参观考察我市汤锅店升级改造工作。
考察团来到集英街北段的伍记羊肉鲜汤馆。走进店门，干净整洁的就餐环境就让大家有种身处星级饭店的感觉，桌椅一尘不染、玻璃橱窗干净明亮，闻着店内羊肉汤的香气，让人顿时胃口大开。透明的玻璃橱窗让厨房和餐厅浑然一体，考察团成员可以在餐厅看到干净整洁的灶台。在灶台周围，看不到半点烟灰，而且还有防蝇、防尘、防鼠等设施，操作人员身着工作服、戴口罩和帽子。
在这里，考察团成员边看边议论，并与店主进行了交流。“食品安全是我们老百姓最关心的问题。”看着这家店干净整洁的厨房，考察团成员陈建喜欣慰地说，“通过这家汤锅店，就能一睹咱开封创建国家食品安全示范城市工作取得的实效。俺家小区门口也有一家羊肉汤店。前些年，一到夏天，店里蚊蝇乱飞，厨房的气味别提多难闻了。自创建工作开展以来，政府相关部门高度重视，为老百姓办了一系列实事。以往饭店脏乱差现象不见了，产生的垃圾也得到了及时清理，‘四害’减少了，烦恼也少了。”
干净优雅的就餐环
市委书记侯红指出：“小汤锅体现大民生，一定要从与群众息息相关的小事抓起，做好食品安全工作。”2015年，市委、市政府将汤锅店升级改造列入“十项重点民生工程”，投入专项“以奖代补”资金，推动全市传统汤锅店升级改造。开封市先后出台了《开封市特色小吃店（汤锅店）硬件升级改造实施方案》《开封市特色小吃店（汤锅店）建设指导意见》《开封市特色小吃店（汤锅店）硬件升级改造验收实施方案》等文件，对证照手续、营业面积、操作间布局、灶具安装、烟尘处理等划定统一标准。我市按照“一店一方案，一店一特色”的总体思路，对汤锅店进行升级改造。改造后的汤锅店实现了十个“全部”：全部实施“明厨亮灶”，全部统一食品安全制度，全部改变了“前灶后厅”的旧习俗，全部实施“笑脸迎宾”，全部使用消毒柜进行消毒，各种加工用具全部生熟分开，全部统一加装不锈钢抽油烟系统，就餐处全部加装了降温设施，全部使用清洁能源作为燃料，全部营造了各店的特色文化氛围。改造主要采取“以奖代补”的形式，验收合格的给予1万元~3万元资金补贴。截至目前，全市共改造汤锅店266家。
改造后开封的各个汤锅店发生了天翻地覆的变化，令人赞不绝口。考察团成员李善和说：“开封名吃汤锅店的升级改造，让我们吃得更加美味、更加安全。”不少汤锅店业主认为，这一举措将促进开封餐饮业发展和食品安全的提升，既实现了文化、互联网、旅游和餐饮业的深度融合，又为开封餐饮业走出去指明了方向，值得点赞。在这家汤锅店，店主告诉考察团成员，在汤锅店升级改造后，原本烧煤的油腻灶台被清洁安全的电锅、燃气锅取代，原料清洗、食材切配、取汤各有功能分区，灭蝇灯、消毒柜一应俱全，灶间店堂半隔离，实现了“透明厨房”。改造后的店铺先后获得“开封市10大名小吃之羊肉汤金牌卖家”和“开封市特色小吃汤锅示范店”等荣誉。
创建“放心肉菜示范超市” 保护百姓菜篮子
考察团来到位于晋安路的河南天健生态农业开发有限公司全日鲜生活超市，琳琅满目的直供蔬果吸引了考察团成员的目光。超市墙上显著位置悬挂着每一样蔬菜的绿色食品证书、产地认定证书和农产品检测报告。蔬菜、肉类的包装上，都标注清楚产地、生产日期、检测人员名字等，还有二维码，用手机扫描蔬果包装上的二维码，就可看到产品的追溯监管信息。
据超市工作人员介绍，超市的蔬菜都是从基地过来的，从进货源头把控到经营销售过程，每批次蔬菜都要进行检查，一个是可以溯源，另一个是质量保证，让消费者知道这些蔬菜水果和肉类都可以有效监控，买得放心、吃得放心。一边听取超市工作人员介绍，考察团成员一边拿出手机扫描包装袋上的二维码，查看监管信息。
据市食品药品监督管理局城乡一体化示范区分局局长邵陈洲向考察团介绍，2017年，该超市积极响应国务院食安办“创建放心肉菜示范超市”的号召，在市、区食药监管部门指导帮助下，全员努力，创新机制，推进“放心肉菜示范超市”创建，通过在农超对接、快检、电子追溯、信息公示等环节的管理提升，对肉类、蔬菜、水产品等食用农产品源头严防、过程严控，食品安全管理工作取得明显成效，基本达到“质量可靠、风险可控、票据可查、源头可溯、责任可追”的总体要求，顺利通过河南省食药监局组织的现场检查验收。目前，该超市成为我市唯一一家获得2017年度省级“放心肉菜示范超市”和省级“食品安全管理示范单位”荣誉的食品经营企业。
这样的超市在开封多吗？能不能多开几家？考察团成员纷纷询问。据市食品药品监督管理局协调督查科科长王燕向考察团介绍，该生活超市仅仅是我市食药监局在创建国家食品安全示范城市中打造的“放心肉菜示范超市”之一。为了提升市民舌尖上的安全指数，2017年，市食药监局印发《〈关于开展“放心肉菜示范超市”创建工作实施方案〉的通知》等相关文件，“放心肉菜示范超市”创建活动正式成为开封市国家食品安全示范城市创建工作的一项重要内容。市食药监管部门针对“放心肉菜示范超市”创建标准中的88项内容进行了梳理,制定了工作进度表，逐步推进工作。
“购买这样的蔬菜让我们感到很放心。”考察团成员李香菊用手机扫描包装袋上的二维码后，蔬菜的监管信息一目了然，她高兴地说，肉类和蔬菜是百姓日常生活中的必需食品，这类食品需求大、品牌多、来源广，但很多人被“私屠滥宰来源不明”“农药残留超标”等问题所困扰，经常会面临吃与不吃的两难选择。“如何才能买到放心肉、吃上放心菜，是老百姓最关心的问题，今天的参观让我们开了眼界，吃了颗‘定心丸’，希望这样的超市能更多些，这样我们买菜、买肉能更放心、更安全。”
“互联网+”让老字号焕发新活力
老字号承载了开封几代人记忆，在岁月的沉淀下，它们犹如一颗颗明珠，镶嵌在开封大地上。7月12日，考察团来到晋安路一家老字号餐饮企业黄家老店参观考察。
考察团成员走进这家老字号，只见窗明桌净，就餐大厅设置有体重指数大转盘。尤为特别的是在就餐大厅一楼的电子监控显示屏上，能看到后厨的一举一动，“互联网+透明厨房”给考察团成员留下了很深的印象。工作人员介绍，“互联网+透明厨房”工程借助安装在后厨的前端显示设备，使采集的信息能够清晰流畅上传至指定网络平台，让广大消费者对后厨看得见、看得清，对食品安全可参与、可监督。工作人员指着墙上的监视器告诉考察团，监视器屏幕上每一个画面都是后厨各操作间的真实展示，通过这套实时视频监控系统，消费者可以全面了解后厨卫生环境及食品加工操作过程。
“互联网+透明厨房”在“倒逼”餐饮企业改进服务质量，更好地服务顾客。与一般“外人莫入”的后厨大相径庭，这家老字号引进先进的“4D”管理模式，完成了“4D厨房”的改造，把消费者主动请进后厨，体验“4D厨房”。考察团成员走进“4D厨房”，地面干净整洁；厨具放置井然有序，生食熟食操作分开进行；冰箱冷柜菜品统一用透明安全的保鲜盒存放，标签定位，有条理地摆放在货架上；毛巾、手套等小物品整齐地挂在墙上；员工的水杯、手机等统一放在一个区域，现场一切井井有条，每一件东西都各归其位、责任到人……
工作人员介绍，“4D”管理模式是目前国内餐饮业较为认可的一种餐饮酒店现场管理体系，是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业食品安全管理体系，因为“到位”首拼字母为“D”，所以称为“4D”。它一改传统厨房杂乱的现象，各种物品分类规整。“4D”管理模式看似简单，却蕴含着现代酒店管理理念和文化精髓，是一种科学的管理方法，能在经营环境和管理模式上实现提档升级、规范发展，打造透明、安全的健康厨房，让“舌尖上的安全”成为现实。
从昔日的“厨房重地、外人莫入”到借助“互联网+”打造“透明厨房”，一场静悄悄的“厨房革命”在我市全面展开。考察团成员参观完后表示，这样的就餐环境，市民更放心。
开封餐饮文化底蕴深厚，“百年老字号”众多，但由于品牌意识不强、产品更新换代速度慢、设施设备老化严重、管理理念缺乏、服务意识不强，在大众注重食品安全的新餐饮时代，老字号品质提升也是一个亟待解决的问题。近年，市食药监局先后开展了“百年老字号”提升工程、“最差饭店”整治工程，集中治理了49家老字号餐饮企业，引导老字号在经营中牢固树立安全意识，推动服务创新、管理创新，让传统的饮食文化结合现代方式去吸引新的消费群体，不断扩大影响力，推动老字号餐饮品牌健康可持续发展。
考察团成员刘传英说，现在老百姓已经从吃饱、吃好阶段转向吃得健康和安全，打造“4D厨房”，对消费者负责，就是要让消费者吃到最放心、最安心食品，值得提倡推广。
小餐饮集聚区成为古城风景线
亭台楼榭、雕梁画栋、小桥流水，古色古香的“宋代”小吃馆林立两旁，身着宋朝服饰的“店小二”穿梭其中，摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声、食客们的欢笑声此起彼伏，灌汤包、花生糕、黄焖鱼、鲤鱼焙面等开封名吃令人垂涎欲滴——在当天的考察活动中，考察团一行还来到老味吃街、上河城·小吃街等集开封传统小吃文化传承、生产、销售、体验于一体的综合性街区，感受它们在创建国家食品安全示范城市中的显著变化。
在创建国家食品安全示范城市工作中，我市大胆探索、勇于创新，突出业务指导，重视服务观念，印发了《关于积极推进小餐饮集聚区建设的通知》。市食药监局以打造小餐饮集聚区为治理工作的着力点，围绕“产业集群化、环境优美化、改造透明化、规范标准化、监管现代化”思路，引导小餐饮经营由室外到室内，由分散到集中，由各自为政到统一管理，优化就餐环境，实现“互联网+明厨亮灶”，实行“八统一”（统一原料采购、统一检验检测、统一餐具消毒、统一制度要求、统一出摊时间、统一供水供电、统一工作服装、统一铺面风格），实现食品安全现场可视、可对讲、可制止违法行为的效果，先后打造了小宋城、上河城·小吃街、老味吃街、七盛角等14个小餐饮集聚区。
在打造小餐饮集聚区的过程中，各小餐饮集聚区分别采取公司化管理模式，引入先进的管理理念，利用管理方约束、监督、规范小餐饮经营行为，并要求管理公司将食品安全作为一项重要的内容纳入到对经营户的日常考核中，规范推进小餐饮业态的整体升级转型。其中，一些小餐饮集聚区还开展了“五星评比”活动、并实施“红黑榜”制度，对于忽视安全管理、出现食品安全事故的经营户，实行退出机制，坚决予以清退。
在小餐饮集聚区的参观考察中，考察团一行看到这些摊位全部采用“互联网+明厨亮灶”的操作模式，使食品安全及管理变得透明公开时，非常激动。考察团成员张玉民当场购买了几斤麻辣羊蹄。他高兴地说：“以前，我不太喜欢在外面吃东西，总觉得不太卫生。现在看到广大餐饮经营户在政府部门的监督管理下，增强食品安全意识，注重源头把控，操作规范。我对咱开封创建国家食品安全示范城市充满信心。”
此外，为有效防控和化解食品安全风险，我市在全面引导餐饮服务单位自愿参保的基础上，政府部门拿出补贴资金，大力推进小餐饮集聚区、夜市、学校食堂、可接待群体性聚餐的饭店等参与食品安全责任保险工作，一旦发生食品安全事故，消费者就可以得到及时补偿，有力推动了食品安全社会共治。
考察结束后，王燕表示，食品安全是关乎每个人切身利益的大事，我们每个人都有责任为国家食品安全示范城市创建工作做出贡献。我市的创建工作已经启动，我们的监管人员把根植民生、解决群众饮食安全作为创建工作的出发点和落脚点，动员全社会广泛参与创建活动。我们每一位开封市民都有使命感和责任感，为创建工作建言献策，为建设美丽开封、幸福开封做贡献。
本版图片由全媒体记者刘洋摄
